Автоматическая коптильня холодного копчения. Коптильня холодного копчения для рыбы

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Рыба холодного копчения – это по-настоящему деликатесный продукт, который в полной мере оправдывает затраты времени и сил на его приготовление. Правильно приготовленная рыба имеет неповторимый вкус и аромат, но для этого необходимо овладеть всеми премудростями её готовки, о которых мы расскажем ниже.

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть.

Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй.

При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации.

Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы.

Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

камера для копчения;
топка;
дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях, в коптильне и без

Копчение рыбы в домашних условиях — вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении — коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал — это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
Жабры имеют ярко-красный оттенок.
Чешуя плотно прилегает к телу.
При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную — она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением — жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет — огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения — классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол — 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором — пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением — это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас «потекли слюнки»? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант — почему бы и нет?

Возьмем:

Скумбрия или другая рыба — три тушки
Вода — один литр
Соль — три ст. ложки
Сахар — 1,5 ст. ложки.
Большая горсть луковой шелухи
Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус — копченая рыбка в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как — то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Рыба горячего копчения в домашних условиях — в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

Я надеюсь, что мои рецепты очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Всем Удачи и Всех Благ!

miruspehinfo.ru

Как сделать коптильню холодного копчения для рыбы своими руками, фото

Постройки на участке

Содержание:

Принцип холодного копчения
Коптильня холодного копчения своими руками: особенности
Виды коптилок и выбор местоположения для установки
Пошаговая инструкция сооружения коптилки своими руками

Принцип холодного копчения

Процесс горячего копчения значительно отличается от холодного, что объясняется температурным режимом обработки продукции. При горячем способе важно установить высокую температуру для приготовления еды, а во втором варианте копчение должно происходить не больше, чем при 26 градусах по Цельсию.

Приготовление продуктов в коптильне холодного копчения

Технология с использованием холодного дыма требует длительного времени на приготовление продуктов — например, от нескольких дней до недели. Процедура приготовления пищи длится определенное время, что увеличивает риск порчи рыбы или мяса. Это происходит из-за невозможности проконтролировать температурный режим. Советуем проводить процедуру холодного копчения в зимний период, когда вероятность появления микроорганизмов низкая.

Самодельная коптилка холодного копчения предполагает особенную процедуру приготовления продукции. Для приготовления пищи в устройстве требуется следовать тщательному процессу подготовки пищи. Вначале мясо или рыбу натирают солью, и еду оставляют примерно на 5 дней. По истечении этого времени продукты очищаются от соли с помощью их вымачивания в холодной воде. Пища должна промокнуть при помощи чистого куска ткани. После этого еду вешают на крюки в вентилированном помещении. Важно, чтобы на поверхность продукции не попадали насекомые и мухи. После окончания процедуры провяливания нужно начинать холодное копчение. Как видим, принцип холодного копчения сильно отличается от горячего.

Технология копчения продуктов в коптильне

Коптильня холодного копчения своими руками: особенности

Прежде чем подойти к вопросу о том, как построить коптильню холодного копчения самостоятельно, необходимо рассмотреть особенности изготовления конструкции, которая состоит из таких деталей:

крышки, что скрепляется с применением шпунтов;
камеры для копчения, которая может иметь форму бочки;
колена;
перегородки;
места для сгорания дров;
крыши;
трубы печной;
дымохода.

Главным элементом самодельной установки является камера, в ней помещаются продовольствия, а в другой части располагается древесина, которую следует распалить. Особенность устройства заключается в том, что дистанция между камерами имеет большой интервал. Это объясняется необходимостью обработки продовольствий холодным дымом, а не горячим, который должен остыть, пока не дойдет до камеры с пищей.

Камера, в которой совершается процесс копчения, — это специальная труба, ее диаметр должен составлять 30 см. К ней прикладывается труба диаметром в 10 сантиметров, которая должна вести к камере помещения. Для ее строительства понадобится деревянный брус или доски. В камеру сгорания помещается еще одна труба, которая выводится на поверхность. Она предназначается для отвода лишнего горячего дыма из камеры сгорания.

Особенность коптильни холодного копчения своими руками фото

Особенность такого устройства заключается в равномерном и постепенном копчении.

Прежде чем, подойти к вопросу: как построить коптильню холодного копчения в домашних условиях, важно просчитать особенности установки тяговой системы. Она содействует передвижению по трубам дыма. Конструкция установки предвидит расположение вентилятора, коллектора, которые присоединяются к долгому дымоходу. Если территории участка недостаточно для размещения трубы, можно оборудовать часть конструкции в подвале.

Виды коптилок и выбор местоположения для установки

Коптилка для холодного копчения продовольствий является универсальной конструкцией, что позволяет приготавливать рыбу и мясо. Различают два варианта установок:

Универсальная конструкция, предназначена для обработки разных продуктов, например: мяса, овощей, фруктов, чернослива и так далее.
Коптильня для некоторого вида продукции, например, только для рыбы.

Примерные размеры дымохода должны составлять около 10 метров. Очень часто коптильню обустраивают при выездах на отдых, на рыбалку. Устройство может быть сборным. Главными частями в установке являются две камеры, одна из которых предуготовлена для сгорания древесины и отвода лишнего горячего дыма, а вторая — для обработки холодным дымом.

Местоположение коптилки на дачном участке

Как сделать коптильню холодного копчения в качестве разборной конструкции, мы сейчас рассмотрим. Рекомендуется располагать камеру на берегу реки или обрыва. Чтобы постоянно не перемещать трубу, можно выкопать специальную траншею в земле, которая будет соединять две части конструкции. Дым после сгорания древесной стружки должен попадать в камеру с продовольствиями. Она может складываться из небольшого каркаса, который обтягивают тканью. Перед началом копчения продуктов необходимо вымочить ткань. Процесс регулировки температуры и количества дыма можно осуществить, изменяя протяжность траншеи.

Аспекты составления чертежей

Прежде чем начать процесс возведения коптильни, необходимо составить примерный чертеж конструкции. На нем нужно обозначить параметры установки и схему местоположения деталей. Для возведения камеры копчения продовольствий советуют применять кирпич с огнестойкими свойствами. Внешнее оформление коптильни следует сделать в соответствии с экстерьером участка. При возведении конструкции необходимо правильно подсчитать длину дымоходной трубы. В профессиональных конструкциях используются специальные камеры охлаждения, в которых дым скорее остывает.

Чертежи коптильни холодного копчения

В производстве продукции используются электрические коптильни. Принцип работы такой конструкции основывается на электрическом двигателе. Он трется о деревянные брусья, таким образом создавая дым, который двигается в камеру для копчения продукции. Данная конструкция позволит сэкономить средства на приобретение дров.

Пошаговая инструкция сооружения коптилки своими руками

Существует несколько методов возведения коптилки своими руками. В данном разделе рассмотрим упрощенный вариант сбора конструкции. Как сделать коптильню для рыбы или для мяса, используя минимальное количество материалов, рассмотрим в пошаговой инструкции.

Покупаем полиэтиленовую пленку большой плотности. Одну часть материала сшиваем так, чтобы образовался мешок.
Для установки конструкции понадобится полтора квадратных метра.
По углам площадки располагаем колья, которые должны иметь в высоту 2 метра.
Колья соединяются с применением поперечины, что обуславливает устойчивость и мощность установки.
В итоге должна образоваться конструкция с четырьмя кольями и поперечинами, имеющая форму параллелепипеда.
Колья скрепляются с применением прутьев из металла от верха книзу.
Продукцию для копчения необходимо поместить на прутья, и проследите, чтобы части пищи не соприкасались между собой.
К середине коптильни натягиваем мешок из пленки. На область, что располагается под ней, высыпаются угли, на которые укладывается свежая трава.
Далее опускаем пленку на конструкцию и полностью закрываем ее камнями или иными приспособлениями. В итоге должна получиться герметичная установка. Чтобы дым был густым, необходимо добавить еще зеленой травы.
По истечении нескольких часов мешок из пленки необходимо снять и оставить мясо или рыбу до полного проветривания. Если кусочки продуктов слишком большие, следует повторить процедуру копчения.

Как сделать коптильню для рыбы своими руками

Чтобы подробнее узнать о сооружении конструкции, рекомендуем посмотреть видео сооружения коптильни холодного копчения своими руками по ссылке:

stroesfera.ru

Коптильня для рыбы своими руками и как выбрать качественную рыбу

У многих из нас в гаражах, на дачах, в подвалах хранится много старых вещей, давно отслуживших свое. Вроде бы и надобности в них никакой, но и выбросить жалко. Так и лежит этот хлам годами. В этой статье я расскажу Вам, как можно использовать старый холодильник и дать ему вторую жизнь!

Коптильня для рыбы из холодильника

Из обычного старого холодильника можно сделать… коптилку для рыбы! Да- да, вы не ослышались, именно так! И работа займет совсем немного времени! Для этого вынимаем из холодильника абсолютно все и оставляем только корпус. Сверху, в крыше, вырезаем отверстие, в которое вставляем трубу для выхода дыма. Трубу фиксируем саморезами или простыми гвоздями. На дно к выходу ставим металлическую заслонку, чтобы угли не выпадали при открывании двери. Вот и все! Рыбу можно выкладывать на решетку или подвешивать на проволоке. С помощью такой оригинальной коптильни вы всегда сможете порадовать ваших гостей вкусной свежей рыбкой!

Как выбрать рыбу?

Летом, в большую жару, продукты особенно быстро портятся, в том числе и рыба. Честно говоря, покупая в жару даже замороженную рыбу, никто не может быть уверенным в том, что она достаточно свежая и ее безопасно употреблять. Давайте раскроем все секреты правильного выбора рыбы. Речь пойдет о свежей рыбе, замороженной, копченой, живой, о снеках и о вяленой рыбе.

Если вы хотите выбрать самую свежую рыбу, то это живая рыба. Самая лучшая из живых, это та, которая плавает на дне аквариума. Она должна быть самой резвой и с ясными глазами.

Охлажденная рыба

Если ваш выбор пал на охлажденную рыбу, вам нужно будет взять ее в руки. Свежая рыба должна быть плотной и не гнуться. Второй признак, выгинаем ее в дугу. Если рыба гнется и лопается на животе, то эта рыба уже размороженная. То есть ее сначала заморозили, а потом разморозили. Также признаком несвежести является то, что при нажатии на рыбу пальцем, она не восстанавливает свою форму. Это говорит о том, что рыба была замороженная, и лед внутри рыбы разбил мышечную ткань. Такую рыбу уже покупать нельзя. Следующее на что нужно обратить внимание – это жабры, они должны быть от ярко красного до красного цвета. Верхний плавник должен быть большой и развитый, если он не развит, значит рыба выращивалась в искусственном водоеме и мало двигалась, ее кормили антибиотиками, химией и всякими синтетическими добавками. Также следует обратить внимание на глаза, блестящие и не впалые, это говорит о свежести выбранной рыбы.

Замороженная рыба

Следующее о чем пойдет речь, это замороженная и размороженная рыба. Есть много нюансов, правильно размораживать рыбу нужно в холодильнике, оставив ее на ночь или же если нам нужно сделать это быстрее, то нужно кинуть ее в соленую воду. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу при комнатной температуре или с помощью теплой проточной воды. В таких условиях быстро развиваются бактерии. При выборе замороженной рыбы нужно обращать на ту, на которой меньше всего льда. Льда должно быть 7-8 % от массы рыбы. Если льда больше и он уже не прозрачный, а белый и потресканый, это значит, что рыба была повторно заморожена и этот продукт уже не качественный. Понять это в домашних условиях очень просто. Нужно подогреть нож и проколоть рыбу. Если присутствует запах тухлятины, лекарств, то это значит, что рыба не свежая.

Копченая рыба

Как же выбрать копченую рыбу? Сейчас в супермаркетах можно увидеть копченую рыбу в вакуумных упаковках. Если брать такую рыбу, нужно обращать внимание на целостность упаковки, и какое количество влаги в ней присутствует. В идеале должно быть сухо. Если же это не так, значит что-то было нарушено в технологическом процессе. Существует рыба горячего и холодного копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре 18-20 градусов на протяжении 18 часов – 5 суток. При этой температуре влага уходит из продукта, а все остальные вещества остаются. Поэтому эта рыба может храниться около 3-4 месяцев. Длительное хранение производится за счет дыма, которым пропитывается рыба, за счет его консервирующих свойств. Горячее копчение – это очень высокая температура, 100-140 градусов. Рыба навешивается на металлическую палку и если не будет расстояния между рыбами, то дым не будет проходить через весь продукт и в результате будет получен такой дефект, как белобокость. Белое пятно на рыбе свидетельствует о не правильном приготовлении и способствует возникновению различных бактерий на месте ошибки.

Рыбные снеки

Также поговорим о рыбных снеках. На заводах, где производится копченая рыба, остаются копченые отходы, которые в реализацию не идут, а погружаются в специальные машины, где они перемалываются, прессуются и высушиваются, после чего их нарезают на соломку или раскатывают на пласты. Вот так получается всеми любимый продукт к пиву. Также в эту категорию можно отнести вяленую и сухую рыбу. Очень сильно влияет условия, где эта рыба хранится. Если будет сильная влажность, то на сухой рыбе через некоторое время будет появляться плесень. При покупки рыбы ее нужно обязательно понюхать. Запах должен быть свежим. Если рыба сильно гнется, значит она напитала много влаги и в ней уже может развиваться плесень.

Теперь мы точно знаем, какую рыбку нужно ловить в магазине, чтобы семья была не только довольна, но и здорова.

kopch.ru

Простой рецепт рыбы холодного копчения в домашних условиях

Простой рецепт

Рыба холодного копчения с помощью коптильни «Дачник» готовится невероятно просто, а результат оказывается неизменно превосходным. Таким блюдом можно смело радовать гостей за праздничным столом. Особенность коптильни в том, что ее можно однажды настроить под себя, и далее легко и просто коптить продукты без постоянного контроля. На видео отображен процесс, который может без особого труда воспроизвести каждый владелец автоматической коптильни.

Первый этап – солим рыбу

Берем свежую крупную скумбрию целыми тушками, предварительно выпотрошив и хорошо промыв ее, и, тщательно посыпав солью, отставляем для просолки. В это время, хорошенько солим балык красной рыбы (делая рыбу холодного копчения, крупные тушки лучше солить балыком, без головы и внутренностей для дальнейшего удобства разделки готового продукта), складываем в емкость и закрываем крышкой. Оставляем нашу рыбку солиться не менее 8 часов, этого должно быть достаточно для хорошей просолки.

По истечении нужного количества времени рыбу тщательно промываем. Для этого лучше каждую тушку опустить в воду и смыть с нее излишки соли. Далее рыбу насаживаем на шампур и ставим на просушку, так как нам нужно, чтобы с нее «ушла» лишняя влага. И пока она будет подвяливаться, можно приняться за установку нашей коптильни.

Этап второй – сборка автоматичной коптильни холодного копчения

Сначала устанавливаем дымогенератор, воздуховод и стойки, далее прикручиваем шкаф для загрузки продуктов (в котором будет собственно идти процесс копчения) и насадку для опилок. Когда все детали коптильни займут свое место, включаем устройство в сеть, тем самым запуская его в работу. Следует отметить, что функционирует оно от обычной розетки 220В с заземлением.

Все эти действия не занимают много времени и не требуют особых знаний или навыков. Засыпаем опилки (лучше всего опилки ольхи или плодовых деревьев) в отсек для топлива и наша коптильня готова к тому, чтобы приступить к основному процессу, к процессу приготовления рыбы холодного копчения.

Этап третий – коптим рыбу

Загружаем рыбу в шкаф, вешая прямо на шампурах, на которых она нанизана, плотно закрываем и ждем 24 часа, в течение которых наша рыбка будет коптиться с помощью натурального дыма при температуре 28 С. Процесс копчения полностью автоматический и не требует постоянного наблюдения. Опилки подаются циклами через заданное время в ходе всего копчения, дым поступает ровный и стабильный, что гарантирует отменный результат.

По истечении суток мы достаем из коптильни ароматные продукты, готовые к употреблению. Такая рыба холодного копчения имеет сухую и блестящую поверхность, она упругая по консистенции, отличается золотистым цветом, и уж точно станет украшением любого стола, радуя великолепным вкусом и ароматом.

Приятного аппетита!

Коптильня ДачникРецепт засолки рыбыКопчение в домашних условиях

Интересные статьи:

akoptilny.ru

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях

Рыба — прекрасный продукт. У неё очень высокая пищевая ценность, так как в этом продукте много легкоусвояемых жиров и качественных белков, которые удовлетворяют потребность человеческого организма в главных минеральных веществах (фосфор, кальций). Способы повышения срока годности рыбы уже давно известны — это копчение или соление. Как правильно коптить рыбу — читайте в статье.

Видеорецепт приготовления вкусной копчёной рыбы:

Способы приготовления рыбы

Для копчения этого легкоусвояемого и вкуснейшего продукта можно использовать как холодный, так и горячий способ. У каждого из них есть свои преимущества и некоторые недостатки. Например, плюсы горячего способа — оперативность процесса, а холодного — вкусовые качества, пищевая ценность. Но и это ещё не всё…

Холодное копчение — в чём секрет

Для жирных сортов (таких как сом) используется холодный способ копчения, при котором весь процесс длится до 5 дней при средней температуре в 40 градусов. Такая технология холодного копчения используется в промышленности. Небольшая рыба коптится около двух суток, крупная около пяти суток, в редких случаях 6–7 дней. Потеря веса при этом составляет до 15%.

Рыба, приготовленная способом холодного копчения, может храниться в холодильнике на протяжении недели в незапечатанном виде, в вакууме в течение четырёх, а иногда и шести недель. Но самая вкусная она в течение первых трех дней. По истечении этого времени продукт начинает постепенно терять свои вкусовые качества.

Горячий вариант тоже неплох

Горячий способ копчения подходит для всех сортов рыбы, но особенно вкусными получаются речные «представители». Обычно их коптят при температурах от 90 до 130 градусов на протяжении 20–120 минут. Этим способом часто пользуются в домашних условиях. Кроме того, копчёная рыба готовится быстро и сразу после приготовления блюдо можно подавать на стол.

Окунь горячего копчения — очень вкусный! И готовится быстро

Блюда прямо из печки

Домашнее копчение рыбы в печах проводится на ольховых дровах с добавлением можжевельника без иголок. Дрова должны быть без листьев, иначе запах будет не тот. Перед закладкой рыбы печь предварительно разогревают. А когда она готова, переходят к последней фазе копчения. Нужно закрыть задвижку трубы, загасить огонь и засыпать в топку ольховые опилки. Продолжительность процесса зависит исключительно от конструкции печи, её свойства определяются с практикой.

Копчение в печи в среднем занимает 2–3 часа.

Имейте в виду, что вкус блюда можно легко испортить, неверно подобрав дрова для копчения. Не используйте хвойные породы, иначе рыба будет горькой. Чаще всего коптят на ольхе, осине, фруктовых деревьях или иве. От зелёных веток и листьев пользы мало, поэтому лучше коптить на трухлявых поленьях.

Домашнее копчение в коробке

На дно коптильни кладут опилки, ставят противень для стекающего жира, над которыми размещают решётки для тушек рыбы. После коробку закрывают крышкой, коптят 30 минут при средней температуре около 130 градусов. В редких случаях коптильню ставят на газовую горелку или примус. В таком случае время готовки повышается до 2 часов с температурой до 90 градусов. При горячем солении рыбу делают менее соленой, около 7%. К сожалению, рыба, приготовленная способом горячего копчения, не рассчитана на длительный срок хранения, она недостаточно солёная и меньше пропитана дымом, поэтому летом её лучше съесть сразу после приготовления. Мясо, если готовка была правильной, пропечено равномерно и легко отделяется от костей. При неправильном копчении рыба получается горькой, вязкой и недопечённой. Если же рыба разваливается и течёт жир, значит, вы продержали её в коптильне дольше требуемого.

Такой метод копчения среди коптильщиков носит название «в коробке»

Специальное оборудование

Конструкция коптильни для рыбы зависит исключительно от назначения. К примеру, домашние коптильни различаются по источнику тепла: они бывают газовые, дровяные или электрические. Режимы копчения в них задаются временем. На рыбалке или же в домашних условиях часто используют коптильни, сделанные собственноручно. Обычно они не умеют контролировать температуру, поэтому готовится рыба «на глаз». Промышленные профессиональные коптильни имеют разные объёмы рабочей камеры и разные способы создания дыма. Холодное копчение проводится при помощи специального дымогенератора — образователя дыма. Промышленные машины различаются временем копчения и средствами контроля температуры. Импортные линии обладают высокой производительностью. Они имеют автоматизированные комплексы переработки рыбы в больших количествах: 20 тонн и больше за одну смену. В малом бизнесе используются коптильни с нагрузкой до 300 килограмм за смену. Рыбу упаковывают в картонные или дощатые ящики, или в плетённые из шпона короба с вместимостью до 30 килограмм.

Осторожно: жидкий дым

Эксперты утверждают, что около 70% продаваемых копчёных блюд вообще не подвергались обработке дымом.

Жидкий дым вреден для здоровья. Именно по этой причине его не рекомендуется использовать

Производители заменяют трудоёмкий процесс копчения обычным вымачиванием рыбы в специальном растворе. Это, к сожалению, обман покупателей. Иллюзия обработки дымом имеется, но копчёный аромат присутствует только благодаря фенолу, который является очень токсичным. Обрабатывая несвежую рыбу или мясо, производители иногда превышают концентрацию жидкости, чтобы заглушить запах и привкус.

Как быть

Чтобы питаться вкусно и не быть обманутым со стороны производителей, лучше почитайте, как готовить копчёную рыбу своими руками и балуйте себя и любимых домочадцев ароматной рыбкой. На нашем сайте вы найдёте рецепты копчения и засаливания разными способами. Даже если вы новичок в этом деле, никогда не поздно освоить мастерство копчения, ведь сделать коптильню из бочки — посильная задача, как и замариновать скумбрию или филе сома.

Не забывайте делиться своими вкусными рецептами в нашем блоге — мы опробуем их вместе с вами!

domkopchenie.ru