Виды жиров. Полезные жиры и те которых нужно избегать. Тугоплавкие жиры в продуктах
Животные жиры - жиры домашних сельскохозяйственных животных и жиры морского зверя
К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных и жиры морского зверя, а также рыбьи жиры.
В составе пищевых животных жиров - говяжьем, бараньем и свином - преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), количество которых составляет не менее 50 % общего количества жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах представлены в основном олеиновой кислотой (35-50 %) и небольшим количеством линолевой кислоты (3-10 %). Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления их и тугоплавкость. Химический состав жира убойных животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.
Установлено, что ближе к поверхности жировая ткань более богата ненасыщенными жирными кислотами и тем ниже температура плавления жира.
Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокрого салотопления. При первом методе вытапливание производится без увлажнения, путем нагрева салотопенных котлов перегретым паром или горячей водой. При мокром салотоплении сало-сырец непосредственно соприкасается с паром или горячей водой. Известно также вытапливание жира с помощью электротока. Близко к этому методу стоит вытапливание с помощью тока ультравысокой частоты.
Для извлечения жира могут применяться и химические методы - щелочной или кислотный способ, а также извлечение жира из сырья с помощью растворителей. В промышленном масштабе для вытапливания жира используют различного рода, непрерывно действующие поточные установки.
Важным этапом в получении животного жира является наиболее полное отделение вытопленного жира от шквары. Отделение жира от шквары производится путем прессования шквары на шнековых и гидравлических прессах.
Сухая прессованная шквара является отходом жирового производства и используется для приготовления кормовой муки, содержащей не менее 54-65 % белковых веществ.
После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или сепарированию для удаления из жира влаги и посторонних примесей.
Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение их после вытопки.
Метод медленного охлаждения служит основой для получения олеомаргаринов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира.
При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной температуре 30-32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются в жидком состоянии. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, при этом получают около 6 0% олеопродуктов и 40 % жмыха-олеостеарина. Последний используется в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей.
Полученные после прессования жидкие олеопродукты охлаждают в течение 3-4 дней при температуре 13-15°, после чего они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются наиболее ценными в биологическом отношении животными жирами, так как содержат меньше тугоплавких жирных кислот.
В олеопродуктах не допускается содержание свинца; олово допускается в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта. Хранение олеопродуктов допускается при температуре не выше 5° и относительной влажности не более 85 % до одного месяца.
К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, высших и 1-го сорта, а также костный жир. Химический состав животных жиров приведен в таблице.
Химический состав животных жиров (в процентах)
| Ненасыщенные:стеариноваяпальмитиноваямиристиновая | 24,924,93,3 | 31,723,63,0 | 20,130,52,2 | 17,930,41,1 | 11,928,31,3 | 12,225,00,8 |
| Ненасыщенные:олеиноваялинолеваятетрадеценоваягексадеценоваяс количеством углеводных атомов 20-22 | 41,81,80,42,4- | 35,43,90,21,30,8 | 41,62,80,81,20,9 | 41,25,70,11,52,1 | 47,56,00,22,72,1 | 48,17,80,22,03,0 |
Спектрофотометрическим методом установлено наличие линолевой кислоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире - 0,82 %, а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире - 0,07 % и в свином жире - 0,42 %.
Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2 %, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жирах 1-го сорта - соответственно 0,3 % и 2,2.
Читайте ещё:www.pravilnoe-pokhudenie.ru
ТРАНС ЖИРЫ. 9 видов продуктов, которые содержат ПЛОХИЕ жиры
Под плохими жирами в обиходе принято понимать “транс жиры”. У специалистов в области питания упоминание об этих жирах вызывает дрожь!
Транс жиры образуются в результате гидрогенизации натурального овощного жира. Так продлевается срок хранения и жизни продукта, чего не скажешь о нашей с вами жизни…
Исследования показывают, что регулярное употребление транс-жиров, даже всего одного грамма, может увеличить “плохой” холестерин, увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и стать причиной сахарного диабета 2 типа, особенно у женщин.
Вот список некоторых пищевых продуктов, в которых в изобилии содержаться эти плохие транс жиры:
Попкорн для микроволновки. Не многие считают попкорн жирным продуктом. Это так, жиров в нем немного. Однако попкорн предназначенный для микроволновой печи содержит транс жиры. Даже если на этикетке продукта провозглашается «Транс жиры: 0 грамм”, попкорн может содержать транс-жиры, если один из упомянутых ингредиентов – «гидрогенизированные масла».
Картофельные чипсы. Они являются одними из самых злостных преступников. В одной небольшой пачке содержится 3 и более граммов транс-жиров. Лучше вместо них пожевать орешки.
Крекеры. Они выглядят достаточно безобидно. Но «соленые» крекеры часто содержат транс-жиры. Читайте этикетки!
Некоторые зерновые смеси для быстрых завтраков. Несмотря на то, что их так красочно оформляют, делая привлекательными для детей, они часто содержат вредные транс жиры. То же самое касается многих ”протеиновых батончиков”, которые продаются как “здоровые”. Лучше придерживаться старой доброй овсянки и мюсли.
Замороженные продукты. Конечно, замороженные пироги, пиццу и вафли удобно готовить, но они часто содержат большое количество плохих жиров. По мере возможности нужно их избегать.
Картофель фри. Он является, пожалуй, наиболее очевидным в этом списке, но нуждающимся в особом упоминании, потому что даже средняя порция фри может одарить вас критичными 8 граммами транс-жиров. (Ваше ежедневное потребление плохого жира должно быть как можно ближе к 0!)
Пирожные. Все мы их любим, и большинство из нас может съесть их по крайней мере 2-3 штуки на одном дыхании. Это не очень хорошая идея, потому что 3 пирожных может содержать 3 опасных грамма транс жиров. Кроме того, смеси для кексов, пирогов и круассанов, как правило, насыщены транс жирами. Уж лучше избегать магазинных изделий и проявлять свои собственные кулинарные способности. Здоровее будем!
Сухой растительный жир: такая форма усушенного жира продлевает срок его годности, а также блокирует наши артерии. От него нужно держаться подальше.
Маргарин: чтобы сохранить твердость, маргарин должен быть гидрогенизирован. Вы намек поняли…
сахар и сладости, советы по питаниюznaharka.com.ua
Виды жиров. Полезные жиры и те которых нужно избегать
Жиры. В силовом спорте, а особенно в бодибилдинге к этому виду питательных веществ относятся с опаской. Ведь чаще всего люди, пытаясь думать логически, уверены, что они главная причина повышения веса тела за счет отложения подкожного жира, что сводит на нет все усилия по приобретению качественной мускулатуры. Но все же жир жиру рознь. 
Жиры потреблять нужно, но определенных видов и в определенном количестве, ведь без них организм нормально функционировать не может. Они берут участие в регуляции температуры тела, создании иммунитета, в энергетическом обмене, без их присутствия не усваиваются должным образом некоторые полезные витамины, также они важны для выработки гормонов. Для нормальной работы суставов жиры тоже нужны. Ведь они входят в состав смазки для их скольжения. Разберемся же какие виды жиров бывают и каких продуктов следует избегать, дабы избежать чрезмерного попадания в организм не нужных видов жиров.
Вообще молекула жира представляет углеродную цепочку с присоединенными атомами кислорода и водорода. Если она покрыта атомами водорода полностью, то это насыщенные жиры. Они имеют твердый вид (сало, сливочное масло). Если атомов водорода меньше, то это мононенасыщенные или полиненасыщенные жиры. Они жидкие (например рыбий жир и оливково масло). Полиненасыщенные бывают видов омега-3 и омега-6.
Всего существует четыре вида жиров.
1. Мононенасыщенные жирные кислоты (пальмитиновая кислота, олеиновая кислота)
Это полезные жиры снижающе общий уровень холестерина, а особенно холестерина низкой плотности (плохого). Их потребление в результате этого имеет положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, помогает в профилактике атеросклероза, инфаркта, инсульта. Также они противостоят окислению холестерина, который склонен к слипанию в сгустки и прилипанию к стенкам сосудов. Но это еще не все. Пальмитиновая кислота содержащаяся в оливковом масле не только препятствует отложению жиров, но и способствует их сжиганию. К тому же сами мононенасыщенные жиры используются организмом и не откладываются. Мононенасыщенных жиров должно быть наибольше из всех видов. Их потребление может быть вредным только при избыточном количестве. Один из примеров здорового питания с использованием этого вида жиров можно привести овощные салаты. Их стоит заправлять не сметаной и майонезом, а оливковым маслом холодного отжима.
Продукты содержащие мононенасыщенные жиры: рапсовое, арахисовое, подсолнечное, масло, авокадо, оливки и оливковое масло, орехи, арахис, миндаль.
2. Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая кислота – омега-6, альфа-линолевая кислота – омега-3, эйкозапентоеновая килота – ЕРА, докозагексаеновая кислота – DНА, коньюгированная линолевая кислота — СLА.
Как и первый вид, это полезные жиры для организма. Особенно омега-3 жиры, ЕРА, DНА. Они нужны для профилактики заболеваний сердца, ускорения роста мышц и улучшения процессов восстановления, а также для сохранения мышечной массы во время перерывов в тренировках. Также для роста мышц очень полезна СLА, которая содержится в говядине и молочных продуктах. Но в таких продуктах выращенных при использовании в животноводстве концентрированных кормов этот вид жиров сведен к минимуму. Поэтому этот вид жиров предпочтительнее принимать в виде добавок.
Следует отметить, что несмотря на полезность полиненасыщенных кислот, следует избегать чрезмерного их потребления, особенно омега-6 жирных кислот, которых много содержится в продуктах питания. Стоит больше обратить свое внимание на омега-3 жиры.
Омега-3 жиры содержатся в: рыбе (семга, лосось, сельдь, сардины, макрель, тунец, форель), льняном масле, грецких орехах, конопляном масле.
Омега-6 жиры содержатся в: соевом масле, подсолнечном масле, кукурузном, арахисовом, кунжутном, хлопковом масле (к их потреблению нужно подходить осторожно).
3. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая кислота).
Считалось, что такие виды жиров способствуют повышению уровня холестерина. Однако сейчас известно что пальмитиновая кислота (мясо) и стеариновая кислота (молочные продукты, шоколад) повышают уровень холестерина и приводят к формированию подкожных жировых отложений при чрезмерном потреблении углеводов. Чрезмерным будет потребление свыше4 гуглеводов на1 кгвеса тела.
Полностью отказываться от потребления насыщенных жиров, как это делают некоторые желающие похудеть, не стоит. Ведь это может негативно сказаться на здоровье, как например на выработке тестостерона у мужчин. Следует обратить внимание на лауриновую (кокосовое масло), которая способствует улучшению плохого и хорошего холестерина в пользу последнего. Этот вид жирных кислот хорошо преобразуется в энергию повышая мышечную выносливость.
Насыщенные жиры на содержатся в: говядине, птице, свинине, молочных продуктах, сале, шоколаде, кокосовом, пальмовом масле.
4. Транс-жиры (маргарины).
И вот мы подошли к такому виду жиров от потребления которых пользы не будет, а может привести к диабету, проблемам с сердечно-сосудистой системой. Для бодибилдинга важно что они мешают нормальному усвоению незаменимых жирных кислот, блокируют транспорт аминокислот, способствуют катаболическим процессам и уменьшению мышечного роста. Маргарины создаются промышленным путем с помощью метода гидрогенизации – насыщения растительных жиров водородом. Изначально производство их было создано для замены сливочного масла (животных жиров) на растительные и удешевления продуктов питания. Производство маргаринов относительно дешевое. Но о их вреде для организма мало кто знает и это не афишируется, ведь с их помощью можно приготовить дешевую еду, которая к тому же очень вкусна. Например, большинство людей не откажется от картошки-фри и куриной ножки с хрустящей корочкой. А ведь они приготовлены с помощью транс-жиров и не принесут никакой пользы, а только вред. Индустрия быстрого питания основана на использовании транс-жиров. Разнообразные чипсы, сухарики, печенья и подобные вкусные продукты производятся при активном использовании маргаринов. Для того чтобы обезопасить себя от них нужно ограничить питание в общепите, а стараться готовить самому.
Продукты содержащие транс-жиры: полуфабрикаты, печенье, пончики, крекеры, конфеты, торты и другие кондитерские изделия, маргарин (сюда же относится выдаваемое за диетическое масло так называемой низкой жирности), рафинированное растительное масло, кетчуп, разрыхлители теста, рафинированные продукты, майонез, сухие концентраты супов, соусов, десертов, кремов, магазинная выпечка и сдоба.
Возможно будет интересно и это:
silovoy-sport.ru
